Elle vient d'arriver en avion et a à peine eu le temps de déjeuner. Ainsi, après l'interview, Nigella Lawson (57 ans) pêche rapidement dans son sac un sandwich dans un sachet en plastique. La célèbre chef de la télévision britannique a un emploi du temps de tueuse pour la promotion de son nouveau livre de cuisine, et il n'y a pas plus que cela entre les interviews. Un peu moins d'une demi-heure est accordée et les questions personnelles sont interdites - un homme gris et sévère dans un coin y veille.
Après quelques années tumultueuses dues, entre autres, à une rumeur de divorce avec Charles Saatchi, Lawson est de retour avec un nouveau livre de cuisine sur le bonheur de cuisiner chez soi : À ma table. L'année prochaine, elle fêtera son 20e anniversaire en tant qu'écrivain culinaire et productrice de télévision. Pendant toutes ces années, Lawson a bâti un empire : sa fortune est estimée à un peu moins de 120 millions. Mais je ne suis ni un chef ni un professionnel", s'empresse-t-elle de préciser, comme elle l'écrit dans l'introduction de son douzième livre de cuisine. À ma table.
Cela fait 20 ans que tu cuisines pour ton travail, mais tu n'es pas un professionnel ?
'Non, et je ne dis pas cela par fausse modestie. Pour un chef ou un cuisinier professionnel, la cuisine est son métier. Je ne cuisine pas pour ma profession, j'écris sur la cuisine pour ma profession. Je suis une cuisinière à domicile, et ce n'est pas inférieur, mais très différent de la cuisine pour ton travail. Préparer de la nourriture pour des groupes de personnes ne m'intéresse pas, pas plus que de devoir préparer les mêmes plats tous les soirs. J'aurais du mal à supporter la répétition.
'En tant que cuisinier à domicile, personne n'attend de toi la même qualité tout le temps, tu peux varier avec les épices et juste ouvrir le réfrigérateur pour voir quels ingrédients tu vas utiliser. C'est une façon de cuisiner très différente de celle d'un chef professionnel. Bien sûr, j'aime nourrir les autres, mais dans ce cas, c'est surtout l'amitié et la connexion avec les gens à table qui comptent, plus que la nourriture elle-même.'
À ma table a été présenté comme un livre personnel, mais il contient peu de souvenirs ou d'histoires intimes. Qu'est-ce qui le rend personnel après tout ?
'Tous mes livres de cuisine sont personnels parce qu'ils découlent de l'endroit où je me trouve dans la vie à ce moment-là. Mon premier livre Comment manger de 1998, par exemple, contenait un chapitre sur la cuisine pour les tout-petits et les enfants en bas âge, car j'avais de jeunes enfants à l'époque. Mes livres ont grandi avec moi et ma vie, pour ainsi dire. Une recette est une forme autobiographique succincte : quand je pense à un plat, je me souviens avec qui j'étais à table quand je l'ai mangé, où j'habitais, à quoi ressemblait la cuisine et quel genre de table c'était. Tout cela fait partie de la recette, même lorsque j'y ajoute de nouveaux éléments, comme un nouvel ingrédient".
‘À ma table a ceci de commun avec mon tout premier livre qu'il n'a pas de thème ou d'histoire globale. Mais en y travaillant, j'ai remarqué que chaque recette contenait une histoire dont je n'étais pas consciente au départ. Par exemple, j'ai écrit sur une fricassée de poulet, une recette qui rappelle la façon dont ma grand-mère paternelle la préparait, une façon plutôt ancienne. Elle réchauffait des restes de poulet dans une sauce épaisse à base de lait et de farine, avec des champignons dedans, et cela avec du riz tout autour'.
'J'adore la fricassée, mais je ne cuisine pas de cette façon et je ne veux pas d'une sauce épaisse au lait blanc. J'ai trouvé des cèpes séchés dans mon garde-manger et il y a toujours une bouteille de Marsala sur le comptoir de la cuisine. De plus, j'ai utilisé du poulet frais, et au lieu de le jeter dans la sauce, je l'ai d'abord passé dans une farine assaisonnée, puis j'ai préparé le poulet et ensuite la sauce, plutôt que l'inverse. Une approche différente, qui convient bien à notre époque. On goûte mieux les épices, les saveurs sont plus intenses, le plat est plus léger mais plus prononcé.'
As-tu un le favori de tous les temps?
'Non, alors je ne pourrais pas faire de livres de cuisine - en fait, je dois défendre beaucoup de recettes pour leur donner une place dans le livre. Il y a des plats que je fais assez souvent pendant un certain temps, puis je dois me rappeler à l'ordre et m'interdire de les faire pendant un mois. Les recettes que je fais souvent ces derniers temps sont bizarrement végétariennes, parfois même végétaliennes, alors que je suis plutôt un mangeur de viande. Un ragoût de légumes marocain et un curry de patates douces au potiron. Et parfois, j'ai ces plats que je fais si souvent que je n'y pense même pas en tant que recette, comme l'endive rôtie. Comment vous appelez ça, je crois que c'est de la chicorée ? J'en fais très souvent, et soudain je me suis dit : ça devrait être dans le livre. J'aime particulièrement la chicorée rouge. La blanche est meilleure à envelopper dans du jambon ou du bacon et à cuire au four.'
Tu sembles ignorer consciemment les hypes alimentaires contemporaines, comme les super-aliments, les régimes paléo, sans gluten, sans lactose ou sans glucides.
'Je l'ignore comme une tendance, mais si tu manges de façon normale et équilibrée, toutes ces choses font partie de ton régime alimentaire. Lorsque je travaillais sur le registre de ce livre de cuisine, j'ai remarqué que pas mal de recettes étaient sans gluten ou sans lactose, et qu'il y avait quelque chose comme 50 recettes végétariennes et peut-être 30 recettes végétaliennes, et je ne compte même pas les desserts. Une alimentation normale et saine comprend naturellement tout cela ; ton corps aime naturellement la variété.'
'En tant que cuisinière, j'aime relever le défi de cuisiner avec des ingrédients différents. Quand je devais préparer un repas végétalien, je me demandais parfois ce que je pourrais bien servir à quelqu'un. Maintenant, j'aime vraiment relever le défi.
Avec l'âge, tes papilles gustatives changent et diminuent en nombre
C'est une bien triste idée, tu ne crois pas ?
... Tes goûts ont-ils beaucoup changé au cours de ta vie ?
Ce n'est pas si mal. J'ai toujours aimé l'amer, l'acide et le salé.'
Même en tant qu'enfant ?
Non, quand j'étais enfant, je n'aimais pas du tout la nourriture ! Cela n'a changé qu'à la fin de mon adolescence. Mais j'ai toujours aimé faire de la pâtisserie. J'aime les choses sucrées, mais je ne suis pas vraiment gourmande - il ne me viendrait pas à l'idée de faire un dessert tous les jours. Je le fais surtout lorsque des amis viennent dîner. J'aime la nourriture épicée, plus c'est épicé, mieux c'est. Certaines personnes ne supportent plus la nourriture épicée lorsqu'elles sont âgées, et c'est ma plus grande crainte : celle de ne plus pouvoir manger toutes ces belles sauces épicées. Mais quand j'ai regardé mon premier livre de cuisine l'autre jour, c'est amusant, j'ai vu que même dedans, j'utilisais des choses comme le miso, la grenade et des choses salées.'
J'ai une tension artérielle basse, donc je peux manger du sel avec plaisir, et j'aime beaucoup le bon sel de mer. Si tu sales de bons aliments frais de la bonne façon, c'est quand même très différent des aliments d'usine qui contiennent beaucoup de sel. Mais je réalise aussi très bien que j'ai le privilège de pouvoir m'offrir des produits de bonne qualité. Tout le monde n'a pas ce choix, et je ne voudrais pas que les autres se sentent mal parce qu'ils ne peuvent pas se le permettre eux-mêmes.
L'offre de produits a changé et s'est énormément développée ces dernières années. Cela affecte-t-il ton style de cuisine ?
'Oui, parce que j'adore aller chercher des ingrédients et parcourir le marché. J'essaie toujours de trouver différentes utilisations pour un ingrédient. Pour ce nouveau livre de cuisine, par exemple, j'ai utilisé du citron mariné. Je l'avais ajouté dans un plat marocain et ce qu'il me restait était resté dans le réfrigérateur. Je me suis dit : à quoi d'autre pourrais-je l'utiliser ? Et puis j'ai inventé d'autres recettes, comme des choux de Bruxelles au citron mariné et à la grenade.'
En 20 ans, tu as construit un véritable empire. Que reste-t-il de l'essence avec laquelle tu as commencé il y a 20 ans ?
'J'ai eu la chance de ne pas être très jeune quand j'ai commencé, j'avais déjà une trentaine d'années. J'ai tout de suite précisé que je ne sortirais pas un livre par an. Si vous n'avez pas à faire un livre ou une émission de télévision chaque année, ce n'est pas si mal avec toute cette industrie autour de vous, vous savez. Je ne suis pas dans un rythme d'étranglement.
'J'aime écrire et je le redoute en même temps, une combinaison étrange que les journalistes ont aussi souvent. Quand je termine un livre, je suis heureuse de retourner dans la cuisine pour cuisiner. Cuisiner ne me donne pas l'impression de travailler.'
Pour beaucoup de gens, la nourriture est une forme de réconfort
Et pour fêter quelque chose ! Avant tout, restons positifs.'
... Tu as connu des années difficiles dans ta vie personnelle. La nourriture te réconforte-t-elle aussi ?
'Pour moi, la cuisine est plus une forme de réconfort que l'alimentation. La nourriture réconfortante n'est pas une bonne chose. En fait, c'est une appellation erronée - elle n'aide pas vraiment à se sentir mieux, alors que la cuisine a cet effet. Cuisiner est un excellent moyen de faire cesser les pensées broyeuses dans ta tête. De nos jours, tout le monde parle de la pleine conscience, parce que cela te rend présent dans l'ici et maintenant et plus conscient des expériences sensorielles. C'est exactement ce que fait aussi la cuisine. L'odeur du citron râpé, la forme de la tomate... La nourriture est belle. Et la beauté est en effet un grand réconfort dans la vie.'
Tu as faim ?
Nigella Lawson, À ma table. Le bonheur de la cuisine familiale a été publié par AtlasContact, €34.99
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